La gastronomie japonaise

Pour parler de la gastronomie au Japon, il faudrait des jours, voire des semaines. La France a vu exploser son nombre de restaurants et fast-foods japonisants. Mais la subtilité et la diversité de cette cuisine sont encore peu connues en terre française. A table.

Échoppe japonaise

Resto mini, ambiance garantie

Les restaurants se comptent par centaines dans les villes japonaises, de quoi ravir nos palais. Un Français, voire un Européen, serait peut-être décontenancé par la taille des lieux : minuscule – souvent une dizaine de couverts. On se retrouve donc rapidement attablé au comptoir (très commun au Japon) collé à son voisin de table, ce qui peut donner lieu à des échanges improbables et très drôles.

Restaurant traditionnel aux abords d’un temple – Kyoto

Un concept convivial très sympa (sauf quand vous tombez dans un resto local, que le temps s’arrête et qu’une dizaine de Japonais vous dévisage dans le silence le plus total). Vous avez en plus tout le loisir d’observer serveurs et cuisiniers s’affairer – et dans certains cas, les techniques de grands chefs.

Un délice inconnu. Et ultra pimenté.

En tant que Français (un brin mauvais en langues, avouez), vous pensez qu’il vous sera impossible de déchiffrer une carte et savoir ce que vous mangez ? Que nenni !
Tout d’abord parce que vous aurez au préalable suivi mon conseil et appris quelques hiraganas (le rattrapage c’est par ici) ; Ensuite, parce que de grandes et (pas) belles images figurent sur tous les menus. Mieux, les plats sont systématiquement fabriqués en résine avec le plus grand soin – et une fidélité sidérante – et sont fièrement exposés en devanture de restaurant. Un aspect culturel du pays qui peut sauver un repas !

Plats en résine – On y croirait

N.B. : Je vous avoue que tout ça a des limites. Quand le plat ne ressemble à rien de ce que vous connaissez et que les hiraganas ne vous aident pas… il n’y a plus qu’à tenter !

Les types de restaurants

Petite liste non exhaustive pour s’y repérer dans tous ces néons et enseignes !
– Les izakayas, l’équivalent de nos brasseries françaises. On y mange bien et pour pas cher.
– Les yatai, petites échoppes de rue où l’on peut goûter aux yakitoris (brochettes de viande), brochettes de poulpes, mochi grillés et autres réjouissances
– Les combini, petits supermarchés (ok, c’est pas un resto) pour goûter à toutes sortes de choses parfois étranges pour trois fois rien, notamment les très populaires onigiri en triangle (préparation de riz dans une algue)
– Les bentos (là, plus du tout un resto) qu’on trouve en gare, ces boîtes à compartiment avec de délicieux produits locaux – à manger dans le train donc.

BentoBento de tonkatsu, porc frit

– Les restaurants tradi, pour manger à la japonaise, par terre (enfin, sur une table tout de même)
– Les marchés, comme celui de Kyoto, pour la découverte et l’ambiance
Les Japonais aiment beaucoup les restaurants français et italiens. Certes. Mais ne vous attendez pas à retrouver l’authentique pizza napolitaine ou un bœuf bourguignon cuisiné par mamie ! Je vous aurai prévenus.

Objet alimentaire non identifié

Quelques fausses idées reçues

– La brochette de viande au fromage est une pure invention européenne (sorry guys)
– La sauce soja est généralement salée, la sucrée est très peu présente (sorry me)

Lotus frit – marché de Kyoto

Conseils et habitudes alimentaires

– Faire du bruit en mangeant est tout à fait… normal ! Tenez bon, la première fois, c’est déstabilisant, surtout dans un restaurant de ramen. Vous entendrez des slurp à tout-va !
– Ne plantez pas vos baguettes dans le riz, qui est un élément sacré de la gastronomie japonaise.
– Quand vous videz votre verre d’eau ou de thé (gratuit), il est automatiquement rempli. Si vous n’avez plus soif, laissez un fond. On aimerait bien cette habitude pour d’autres boissons.
– Dans les restos à proprement parler, on vous amène une serviette rafraichissante pour vous essuyer les mains avant le repas (ou la tête, ou ce que vous voulez).

Choux à la crème de matcha

Les quelques plats phares à tester

Les sushis (de luxe), les ramen, la tempura (friture légère), les brochettes, l’anguille, le curry rice (oui, sauce curry), les nouilles udon et soba, le katsudon (plat à base de porc pané), l’okonomiyaki de la région d’Hiroshima, les gyozas (raviolis), le sukiyaki (pot-au-feu), le bœuf de Kobé, ou du moins ce qui s’en rapproche, sinon vous devrez vous endetter sur 10 ans.

Je vous vois venir (« elle s’embête pas avec sa liste »). Cette liste non exhaustive vous sera bien sur détaillée dans les futurs billets.

Onigiris (à gauche, riz à la prune saumurée)

Les desserts

Les desserts comme ont l’entend ont été introduits par les Occidentaux – donc récemment. Les desserts sont quasiment tous à base de haricot rouge, de riz gluant pilé (les fameux mochis, dont je ne peux me passer), de matcha (poudre de thé vert) et de marron. A noter que les Pocky, ces mikado au glaçage décliné à l’infini, sont une institution. Les boulangeries « françaises » sont également très appréciées, vous trouverez des viennoiseries – un peu chelou – à n’en plus finir.

Les boissons

Honte à vous si vous repartez sans avoir bu du saké : froid, tiède, chaud, pétillant, avec du thé, du soda… Autant vous dire que les Japonais en raffolent, et moi aussi.

Saké pétillant

Mais aussi : les liqueurs de fruit, le sochu, le whisky japonais, parmi les meilleurs du monde, l’indétrônable thé vert…

edomaki_JaponLes œufs font partie intégrante de la cuisine nipponne

On revient en détail sur certains points gastronomiques et le maniement des baguettes dans les prochains billets.

En parlant de baguette (l’art de la transition), je vous laisse en compagnie du charmant sobriquet qu’a donné une boulangerie japonaise à notre pain chéri.

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6 commentaires

  1. En fait, la sauce soja sucrée est une invention occidentale aussi : elle n’existe pas ici. Par contre il y a des différences entre les sauces soja suivant les régions. Sur Tôkyô elle sera plus salée alors que sur Kyûshû,elle est plus douce.

    Aussi pour la serviette, elle sert à se nettoyer les mains uniquement. Ceux qui l’utilisent pour la tête ou une autre partie du cors (les bras, le cou…) sont considérés comme mal élevés.

    L’aliment non identifié est un pain avec du chocolat et parfumé au thé macha 🙂

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  2. J’irai définitivement goûter les ramen et les sushi (quoi qu’il me faudrait un billet sur « comment ne pas planter mes baguettes dans le riz »!)
    Par contre les desserts à base d’haricots rouges…j’hésite encore !!

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  3. J’irai définitivement tester les ramen et les suhis (quoi qu’il me faudrait un billet sur « comment manger son riz sans planter ses baguettes dedans »)! Par contre pour les desserts à base d’haricots rouges …J’hésite encore !!

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